Химический состав и механическая обработка мяса
|
Мясо — ценный пищевой продукт, широко используемый в детском питании. Оно содержит полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Белков в мясе 14,2—20,7 %. Количество жира зависит от упитанности. Более всего имеется витаминов группы В, К, Е, РР и пр. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной, хрящевой, жировой ткани и крови. Его широко используют в жареном, вареном, тушеном видах, из него приготавливают холодные, первые, вторые блюда и закуски. В зависимости от термического состояния различают остывшее, охлажденное и мороженое мясо. Остывшим называется то, которое после разделки остывало в естественных условиях не менее 6 ч. В мясе при этом заканчиваются процессы посмертного окоченения, оно становится сочным, более нежным, на его поверхности образуется корочка подсыхания. Остывшее мясо быстро портится, поэтому его обычно охлаждают или замораживают. Охлажденным считается мясо, подвергшееся охлаждению в холодильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4 °С, поверхность его неувлажненная. Мороженое мясо — то, что подверглось замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше —6 °С. Замораживать нужно в охлажденном состоянии, т. е. уже созревшим. На предприятиях детского питания мороженое мясо хранят при температуре от 0 до -[-4 °С. Правильно и быстро замороженное, оно сохряняет все свойства, которые имело до замораживания, если его размораживание (дефростация) будет проведено постепенно. В зависимости от вида убойных животных различают говядину, свинину, баранину, телятину, мясо кроликов. Говядину и телятину получают от убоя крупного рогатого скота, который по возрасту и полу разделяют на четыре группы: первая — волы и коровы; вторая — быки (бугаи); третья — молодняк от 3 мес до 3 лет; четвертая — телята в возрасте от 14 дней до 3 мес. Говядина и телятина должны соответствовать ГОСТ 779-55. По упитанности животных говядину относят к первой и второй категориям. Свинину, которая должна соответствовать ГОСТ 7724-77, в зависимости от упитанности, толщины шпика и возраста животных делят на жирную (толщина шпика более 4 см); беконную (от 2 до 4 см); мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см); мясо поросят первой и второй категории. Используют свинину чаще всего для приготовления жареных и тушеных блюд. Баранину получают от убоя овец. Из всех пород овец для производства мяса наилучшими являются мясо-сальные и мясо-шерстные. Баранина должна соответствовать ГОСТ 1935-55. В зависимости от упитанности животных баранину делят на первую и вторую категории. Из этого мяса приготавливают отварные, жареные и тушеные блюда. Мясо кроликов — светлое, нежное, сладковатого вкуса, напоминает мясо птицы. По упитанности и качеству обработки тушек его относят к первой и второй категориям. Чаще всего используют для жаренья и тушения. На мясе всех видов обычно ставят клеймо с указанием государства, номера скотоубойного предприятия со словом «ветосмотр». Если его направляют для реализации и хранения, то для клеймения говядины, телятины, баранины и свинины применяют фиолетовую краску, если на переработку — красную. Этой краской клеймят козлятину й конину. Мясо, поступающее на предприятия детского питания, должно быть обработанным, свежим, маркированным. С точки зрения кулинарно-технологического использования оно является универсальным сырьем. Специфические свойства и возможность использования разнообразных способов тепловой обработки мяса обусловливают широкое применение его для изготовления различной кулинарной продукции. Получили .заслуженное признание холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, которые обладают хорошими органолептическими качествами и пользуются большим спросом. На предприятиях детского питания в значительных количествах используют субпродукты, так как выход их от массы мяса составляет у крупного рогатого скота 24 %, свиней — 17, у овец — 20 %. Субпродукты разделяют: по виду скота — на говяжьи, бараньи, свиные и других видов животных; по пищевой ценности — на две категории; первая — язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясо-костные хвосты — говяжий и бараний; вторая — голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина всех видов скота, голова баранья с языком и мозгами, путовой сустав, мясо-костный хвост свиной, желудок свиной, рубец, сычуг, калтык, уши свиные и говяжьи. |
|
Только необычные торты на заказ - детские торты. Заказ и доставка тортов в Москве.
