Химический состав и механическая обработка рыбы
|
Рыба состоит из съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным относятся мясо (мышечная мускулатура рыбы), голова, икра у самок и молоки у самцов, печень и серд- це; к несъедобным — позвонки, реберные кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожа и чешуя. Рациональное использование рыбы требует ее тщательной разделки при кулинарной обработке. Ценность рыбы как продукта питания определяется наличием в ее составе большого количества полноценных белков (от 13 до 23 %) со всеми жизненно необходимыми аминокислотами. Важное значение имеют также витамины и минеральные вещества. Продукты обмена белков — азотистые вещества — придают продукту специфический вкус и запах, способствуют улучшению аппетита, выделению пищеварительных соков. Содержание жира зависит от вида рыбы и колеблется от 0,5 до 35 %, причем он имеет низкую температуру плавления и легко усваивается, богат витаминами Bi, В2, Вб, В12, РР и является хорошим источником ненасыщенных жирных кислот. В рыбе имеется до 5 % минеральных солей, в состав которых входят калий, фосфор, железо, хлор, магний, мышьяк, медь, кобальт, а в морской — и йод. Ниже приведено содержание белков и жиров в океанической рыбе, %: Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова. Белки — наиболее важные и сложные по химической при- роде вещества. Они входят в состав мышечной и соединительной тканей, образующих мясо рыбы. Основными белками мышечной ткани являются миозин, актин, актомиозин, тропо-миозин, которые составляют 50 % всех белков и входят в состав миофибрил мышечных волокон. Саркоплазма мышечных волокон содержит водорастворимые белки типа альбуминов: миоген — 7 /о, миоальбумин — 7, глобулин X — 9 % (всего 20—25 % общего количества белков). Кроме указанных выше белков, в составе мышечных волокон находятся нерастворимые в воде и растворах нейтральных солей, в слабых растворах щелочей и кислот белки-миостроми-ны, входящие в состав сарколеммы, а также нуклеопротеиды, входящие в состав клеточных ядер, и прочие сложные белки. В мясе рыбы содержится также небольшое количество белковых веществ, не растворимых в воде, растворах солей, щелочей и кислот, входящих в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани. Эти вещества, называемые обычно белками стромы или соединительнотканными, представлены в основном коллагеном. При кипячении с водой коллаген переходит в клей или глютин, чем объясняются клейкость отварной свежей рыбы, а также застуденение рыбных бульонов. У рыб с костным скелетом коллаген составляет 2—4 %, а у рыб с хрящевым скелетом его больше — 8—10 % белков. Вторым важным компонентом мяса рыбы является жир. Его содержание — один из основных показателей, по которому судят о ценности того или иного вида рыбы. Руководствуясь этим признаком, рыб обычно подразделяют на три группы: тощие, у которых жира не более 2 % (например, тресковые, судак, щука); средней жирности, у которых жира от 2 до 8 % (большинство карповых, сом, камбала, сига); жирные — содержание жира свыше 8 % (осетровые, лососи, сельди и пр.). В зависимости от промышленной технологической обработки рыба поступает на предприятия детского питания свежей (живая, охлажденная, мороженая), соленой, а также в виде вяленых, сушеных и копченых рыбопродуктов. Наибольшую ценность представляет живая рыба, так как она содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемые жиры, высокоактивные витамины, ценные минеральные вещества. Охлажденная рыба имеет температуру в толщине мышц от —1 до —5 °С. Она не подлежит длительному хранению. На предприятия детского питания поступает мороженая рыба с температурой в толщине мышц от —6 до —8 °С. Менее ценная — соленая рыба. Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс зависит от состояния, кулинарного назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы — важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5—4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5—10 %. Режимы замораживания и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы. Замораживание — способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры — до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание — один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до — 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (—30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это ката-лаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров. В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции. Основными причинами, вызывающими изменение свойств рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами льда, образующимися при замерзании воды; денатурация белков под воздействием растворов, применяемых во время замораживания, концентрация которых повышается при вымораживании воды; распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса). При медленном замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична. Размораживание — процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки. Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком. Из двух наиболее распространенных способов размораживания — в воде и на воздухе — предпочтение отдают первому по двум причинам: во-первых, продолжительность процесса по сравнению с размораживанием на воздухе значительно меньше; во-вторых — нарушение структуры тканей под воздействием ферментов выражено не так сильно. Иногда на предприятия детского питания поступает соленая рыба, т. е. обработанная поваренной солью. Консервирующее действие последней заключается в том, что, будучи в растворенном состоянии, она подавляет жизнедеятельность бактерий и действие ферментов. Ионы поваренной соли, проникая в ткани рыбы, присоединяются по месту пептидных связей в белковой молекуле и тем самым препятствуют воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов на белки. Предприятия детского питания получают соленую рыбу в основном крепкого посола с содержанием соли от 14 до 18 %. При использовании ее для варки количество соли необходимо уменьшить до 5, для жаренья — до 1,5 %. Поэтому рыбу предварительно вымачивают. Перед этим у нее удаляют внутренности, чешую, отсекают голову и хвост, затем вымачивают целой тушкой или нарезают на порционные куски. При этом происходит процесс диффузии, который протекает тем быстрее, чем больше разница концентрации соли в рыбе и воде. Максимальная разница обеспечивается вымачиванием в проточной воде. Однако не всегда имеется возможность расходовать большое количество воды, поэтому вымачивание производят также в сменяемой воде. Чтобы понизить содержание соли в рыбе до 3 %, достаточно ее вымачивать в проточной воде при соотношении рыбы и воды 1 : 2 в течение 10 ч. При вымачивании в сменяемой воде при соотношении рыбы и воды 1 : 2 и сменой воды через 1 — 2—3—6—12 ч можно за 24 ч понизить содержание соли от 20 до 1,5 %. В летнее время воду берут температурой 10—12 °С и меняют ее каждый час. Количество соли в рыбе определяют пробной варкой. Для котлетной массы рыбу можно вымачивать меньше, поскольку концентрация соли снижается за счет добавления в котлетную массу хлеба и воды. Разделывают соленую рыбу так же, как и свежую. Рыбу с костным скелетом в зависимости от вида, размера и дальнейшего использования разделывают следующим образом. |
|
Сегодня профессиональное озеленение зимнего сада в нашей компании недорого.
В этом месяце продажа: дровяные печи в СПб, по специальной цене.
