Блюда из бобовых
|
Высокое содержание в бобовых вода- и солерастворимых фракций белков характеризует их как очень ценные белковые продукты питания. Основную массу углеводов составляет крахмал, которого в семенах гороха 45,5—54 %, а в фасоли 45,3—52,6 %. Кроме крахмала, в состав углеводов зернобобовых входят сахара (сахароза, инвертные сахара), клетчатка, пектиновые вещества. Основным сахаром является сахароза. Она находится преимущественно в семядолях гороха, фасоли, в оболочках ее немного. Редуцирующие сахара содержатся в небольшом количестве. Жировых веществ в горохе и фасоли немного и существенного пищевого значения они не имеют. Однако жиры в значительной мере влияют на свойства семян и круп из бобовых и их способность к сохранности. Бобовые являются исключительно важным источником щакро- и микроэлементов. Горох и фасоль содержит следующее количество минеральных веществ, мг %: При наличии кальция, магния, фосфора бобовые превосходят все зерновые, мясные и рыбные продукты. Так, в фасоли содержится большое количество кальция, находящегося в более благоприятных соотношениях с магнием и фосфором, чем в других злаковых культурах, Серы в горохе и фасоли столько же, как в яйцах, сыре, рыбе и мясе. По содержанию железа зернобобовые также превосходят мясные и растительные продукты. На предприятиях детского питания из зернобобовых готовят разнообразные блюда. Для этого горох, фасоль, чечевицу, чину, нут перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Зернобобовые развариваются медленно (исключение составляют крупы из гороха). Поэтому перед варкой их предварительно замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч, что дает возможность не только сократить время тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна целыми. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут 2—3 части воды, температура которой должна быть не выше 10 °С, иначе бобовые могут закиснуть, вследствие чего значительно ухудшаются вкусовые качества блюд, а процесс варки замедляется. Замачивание прекращают, когда масса бобовых увеличится в два раза. Воду, оставшуюся после замачивания фасоли, употреблять для приготовления супов не следует: у нее неприятный вяжущий вкус, кроме того, часть красящих веществ, содержащихся в кожице фасоли, особенно в цветной и пестрой, переходит в воду и придает ей темную окраску. Основным приемом тепловой обработки бобовых является варка при повышенной температуре. Продолжительность ее основным способом составляет: для чечевицы — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 60—120 мин. Замоченные бобовые перед варкой заливают холодной водой (2,5—3 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. При варке в кислой среде развариваемость их замедляется, поэтому добавлять томат-пюре и заправлять соусом следует только тогда, когда зерна полностью будут готовы. В конце варки кладут соль. Для ускорения варки бобовых нельзя добавлять в воду питьевую соду, так как она резко ухудшает их вкус и цвет, а также способствует разрушению витаминов группы В. В процессе варки желательно добавлять ароматические овощи и зелень (морковь, корень и зелень петрушки и сельдерея, укроп, лук-порей). Корнеплоды нарезают половинками, а зелень, не измельчая, связывают в пучок. После варки их удаляют. На 1 кг бобовых можно положить 10—15 г корнеплодов и 5—10 г зелени. В настоящее время на предприятиях детского питания все чаще бобовые варят под давлением в пищеварочных автоклавах АГ-1 и АЭ-1. При этом время тепловой обработки сокращается почти в два раза, улучшаются органолептические показатели готовых блюд и сохраняется биологическая ценность белкового и углеводного комплексов — основные питательные вещества бобовых. • . При приготовлении таких блюд, как биточки и тефтели из пюре бобовых, запеканки, бобовые в соусе, бобовые, тушенные с капустой или с копченой грудинкой, применяют комбинированные приемы тепловой обработки: тушение, запекание, жаренье предварительно сваренных бобовых. На предприятиях детского питания из бобовых приготавливают следующий ассортимент блюд: холодные блюда: салат из фасоли; салат из белокочанной капусты со стручками зеленого горошка и яблоками; помидоры, фаршированные зеленым горошком, ветчиной, зеленым луком; салат из фасоли, овощей с фруктами и сметаной; салат из фасоли и ветчины; салат из стручков фасоли с зеленым луком; закуска из фасоли с зеленым луком; первые блюда: суп картофельный с фасолью; суп из фасоли с сушеными грибами; рассольник с чиной и нутом; суп гороховый с фрикадельками; суп из стручковой фасоли со сметаной и взбитыми желтками: борщ со стручками зеленого горошка и помидорами; борщ с фасолью; суп-пюре из чечевицы с крапивой; суп-торе из чины или нута; суп молочный с фасолью и овощами; вторые блюда: каша из риса и фасоли с луком; тефтели из нута с манной крупой; биточки из чины с творогом; котлеты или биточки из фасоли с творогом и брынзой; тефтели из гороха или фасоли с картофелем и ветчиной; тефтели из бобовых с колбасой; хлебцы мясные с фасолью и овощами; стручки фасоли, запеченные с яйцом и сметаной. |
|
Аренда склада щелково. Морозильный складской комплекс. Аренда склада новорязанское.
Как правильно составить резюме? Ответ на этот вопрос вы найдете на сайте советов Faqlife.ru
