Технология приготовления блюд из круп
|
Приготовление блюд из круп бобовых и макаронных изделий сопровождается варкой этих продуктов, то есть они подвергаются гидротермической обработке. Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие, жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.. Влажность рассыпчатых каш колеблется от 60 % (гречневая) до 78 (саго), вязких — от 79 (гречневая) до 83 (саго), жидких — от 83 (овсяная) до 87 % (рисовая). Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Ниже приведены примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различной консистенции из наиболее распространенных круп. Варить каши лучше всего в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар по рецептуре. Соль предварительно разбавляют в воде и рассол процеживают. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел, кладут в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веселкой. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90—100 °С. Манную кашу заваривают, всыпая крупу тонкой струйкой в кипящую воду при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают в течение 5—10 мин в большом количестве кипятка, затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разбавленным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры. Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне по общему способу» Выход их составляет 2,1—3 кг на 1 кг крупы. Рассыпчатые каши можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Можно подавать их с жареным луком и шпиком, мозгами, печенкой, яйцом, грибами. |
|
